酱酒爱好者需知：茅台镇酿造酱香型白酒的生产

生沙、熟沙：茅台镇传统工艺生产酱香酒酿酒原料为高粱，高粱按一定比例磨碎后，称为生沙。生沙经润粮、蒸熟后，称熟沙。
　　下沙：每年在 “重阳节”前后生产的第一次投料，叫下沙。就是酿酒投料开始生沙操作。　　造沙：每年生产的第二次投料，时间在下沙后一个月。用一半的生沙，取一半第一轮窖内发酵好的熟沙拌和蒸馏，开始第二轮操作。　　丢糟：每年生产最后一轮周期，已经馏取了第七轮次后的糟醅要丢掉或它用，称作丢糟。　　润粮：按工艺要求对投料的高粱加沸水翻拌，使粮食吸收需要水分的工艺叫润粮，工艺上对水分有严格的计量和温度要求。

　　上甑：即原料或酒醅装甑过程，要求有一定技术熟练程度，要求疏松轻匀，接汽压汽，上甑技术的高低直接关系到酒产质量。　　抬锅：上完甑后盖上甑盖，接通冷却器过汽管，让饱含酒精的蒸汽进入冷却器馏酒。现在用不锈钢甑盖，过去是用铁制天锅装水冷却，习惯上仍叫着“抬锅”。　　摘酒：根据工艺要求截止接取蒸馏出的酒。　　掐头去尾：摘酒术语。即馏酒时酒头另外接；按口感、浓度断酒尾，目的是保证酒质口感。　　吼尾：又称回尾，将尾酒重入甑中蒸馏，能增加酒产量。　　晾堂：供酒醅摊凉降温、堆积、发酵的场地。　　摊晾：糟醅出甑后，在晾堂均匀摊开，翻拌冷却的过程。　　打糙：摊晾过程中用木掀翻拌使糟醅降温的操作过程。　　起堆、堆积：堆积是茅台镇传统工艺生产酱香酒固态发酵的重要工艺环节，起堆是将拌曲后的糟醅收拢集中堆积开始，操作中温度控制有所不同。

　　双堆、逡堆：堆积术语。双堆是把同入一个窖的糟醅分别堆积成两堆发酵，目的是减轻堆子自重压力，有利于发酵。逡堆是间接起两个堆下两个窖，但起堆时间稍有差异，复盖的糟醅数量有差异，目的也是延长堆积发酵时间，减轻堆子压力，有利于发酵。　　腰线：堆积术语。收堆过程中因操作不当，造成堆子中间部分微生物发酵异常，形成一道腰带样白色形状带。　　包心：堆积术语。收堆过程中因操作不当，造成堆子中部分微生物发酵异常，中间有部分未能正常升温发酵。　　下糊：堆积术语。因糟醅水分过重，堆积过程中酵母溶液浸出。　　勾兑：调酒术语。用不同轮次、不同年代、不同口感和酒调和在一起，使之达到预期的口感。

　　盘勾：调酒术语。数量较大的勾兑。　　掉排：轮次生产异常，产量低质量差的现象。　　敞酸：下甑前利用蒸汽热量排出糟醅中酸性气体，减轻酸度。　　吊水：延长蒸馏时间，给糟醅补充水分和进一步糊化。　　飞标：包装术语。商标脱落。　　窖底：不是仅仅窖池底部的意思，还有一是指按特殊工艺制作的窖底部香醅；二是指用这种窖底香醅馏出的窖底香型酒也简称窖底。　　窖面：常用指窖糟最上面一层用特殊工艺制作的香醅或酒。　　返生：生产术语。指粮食蒸煮拌曲后粮食未熟透次日产生硬籽的现象。　　过心：生产术语。指粮食的蒸熟程度。　　糊化：生产术语。指淀粉受热处理变化的程度。　　糖化：发酵术语。指发酵过程中微生物作用于淀粉的过程。　　分型入库：生产术语。指生产车间班组新酒入库前，按不同香型分别入库，不能混交入库。　　窖潮：生产安全术语。指窖坑内偶尔产生的一氧化碳毒气，能迅速麻痹人的中枢神经，最有效的防治办法是通风。

　　窖龄：窖的老熟年龄。　　双低储存：是指原料（高粱、小麦 ）的低温和低氧储存。

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